ITALIA: UN PAÍS DIVIDIDO POR LA PASTA
Son muchos los países que presentan diferencias, más o menos marcadas, entre norte y sur y muchas veces las causas de esas diferencias radican en el distinto clima y orografía que hay entre norte y sur.
En el caso de Italia, una de estas diferencias, vinculada al clima y a la orografía, está en los tipos de pasta que se producían originalmente en cada una de estas zonas geográficas.
Las características climáticas y orográficas del sur de Italia hacen posible que en esas tierras se pueda cultivar el trigo duro, desde el cual se obtiene la sémola que, mezclada con agua, da origen a la masa desde la cual se obtiene la pasta seca.
La sémola contiene, entre otros elementos, las proteínas que son las encargadas de mantener compacta la masa durante la cocción, permitiendo que la pasta se quede entera o, como se dice en Italia, “al dente”.
Originalmente, la pasta se secaba al aire y eso era posible sólo en aquellas zonas donde tanto la temperatura como la humedad eran ideales para este proceso, siendo la localidad de Gragnano, en la provincia de Nápoles, la mejor zona para el secado de la pasta, hasta el punto que en 1845 Fernando II de las dos Sicilia, Rey del Reino de Nápoles, la declaró Ciudad de la Pasta.
La posibilidad de almacenar la pasta seca durante largo tiempo, la transformó en un producto no perecedero que hizo florecer una serie de empresas que, con el auxilio de las maquinarias que se iban desarrollando, permitían producir cantidades importantes.
Si miramos al norte, sin embargo, nos encontramos con que el clima y la orografía de esta parte de Italia por un lado no facilitaban el proceso de secado como en el sur de Italia y por otro permitían el cultivo del trigo blando, desde el cual se obtiene una harina que tiene muy poca proteína.
Así que para compensar la falta de proteína, se pensó añadir a la harina y al agua otro ingrediente, el huevo, por el alto contenido de proteína presente en la clara.
Nace así la pasta fresca al huevo que, por su elaborado proceso de producción artesanal y por no poderse conservar durante mucho tiempo, se convirtió en un producto ideal para aportar un toque gastronómico especial a las celebraciones de eventos importantes.
La región de Italia donde más se difundió la elaboración de la pasta fresca es la de Emilia Romagna y en especial en la zona de la ciudad de Bologna, donde las mujeres se especializaron en la producción de los tortellini hasta al punto de conseguir producirlos tan pequeños que cabían en un ombligo.
Estas diferencias se reflejan también en los actuales platos de pasta tanto en el norte de Italia, donde se siguen usando prevalentemente pastas frescas al huevo, como en el sur, donde el protagonismo los siguen teniendo los varios formatos regionales de pastas secas hechas con sémola de trigo duro.
La pasta fresca Fior d’Italia está especialmente pensada para la restauración en la cual, sobre todo cuando los ritmos de trabajo son elevados, resulta difícil controlar los tiempos de cocción.
Para eso a las proteínas presentes en la sémola de trigo duro añadimos las del huevo obteniendo, así, una pasta que aguanta tiempos de cocción largos, sin pasarse.