SIEMPRE AL DENTE
Todos hemos oído hablar alguna vez de que la pasta hay que comerla “Al Dente”.
Esta es una expresión italiana que define el estado de cocción ideal para la pasta.
“Al dente”, traducido al español sería decir algo como “A diente” y quiere transmitir de alguna manera la sensación que se prueba cuando, al masticar la pasta, los dientes se chocan entre si con suavidad.
Sin embargo, el fin de una pasta al dente no es transmitir esa sensación sino “forzar” el comensal a masticar, para saborear el bocado lentamente, hasta el final y al mismo tiempo facilitar la digestión.
La pregunta aquí es si HAY que servir la pasta siempre al dente.
Un italiano claramente respondería que sí, la pasta hay que servirla al dente hasta el extremo de querer “educar” el cliente a comerla así, como se come en Italia.
Mientras que un cliente español puede preferir una pasta con un punto más de cocción.
Se puede estar de acuerdo con que hay que educar el comensal para que pueda apreciar la diferencia entre una pasta al dente y una pasta pasada de cocción pero, como he de esperar, obligar un cliente a que haga algo que no le agrada puede significar perder ese cliente.
A este punto hay que tener en cuenta que a veces, por el miedo de pasarse de cocción, se termina sacando la pasta cuando no está todavía cocinada y esto puede hacer que el cliente viva una experiencia negativa que puede terminar en una queja por parte del cliente, que percibe que se está comiendo una pasta cruda (con la consecuente discusión en la cual el restaurador sostiene que esa pasta está al dente y el cliente que está cruda).
Para evitar este problema, aconsejamos partir por la mitad una pieza de pasta, antes de escurrirla, para asegurarse de que presente un color uniforme y no sea más clara en su parte central, lo cual indicaría que no está cocinada al 100%.
El problema puede amplificarse en el caso de que se “marque” la pasta con una precocción: en este caso hay que llevar mucho cuidado con los tiempos de precocción y los tiempos de calentamiento antes del emplatado, porque si no se corre el riesgo de servir una pasta cruda o pasada de cocción.
Otra opción podría ser usar una pasta fresca en lugar que la seca.
Para minimizar este problema, Fior d’Italia ha desarrollado unas pastas fresca largas (con huevo) y cortas (sin huevo, solo de sémola de trigo duro y agua).
Las ventajas de usar pasta fresca son que necesita sólo 2 minutos de cocción, hace innecesaria la operación de precocción, no genera desperdicio de materia prima y permite presumir de que se está sirviendo pasta cocinada al momento (lo cual justifica de por sí un precio del plato más acorde con la materia prima que se está ofreciendo).
Volviendo a si hay que servir siempre la pasta “al dente” no hay que olvidar que quien paga es el cliente el cual no solo tiene el derecho de pedir lo que más le agrada, sino que, como siempre, nos brinda una oportunidad para sorprenderle positivamente.
Así que nuestro consejo es adoptar una postura entre medios, es decir, explicar al cliente los beneficios de comer una pasta al dente y finalmente, dejarle la opción de elegir si la pasta la prefiere al dente, en su punto o… pasada.