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Historias de la Pasta


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La Receta de los Ravioli de Niccoló Paganini

 

Niccolo_Paganini

Niccoló Paganini, considerado como el violinista más expresivo del romanticismo, nació en Génova en 1782 y murió en Niza en 1840.

Antes de cumplir los catorce años, Niccoló Paganini dominaba ya todos los secretos del violín, hasta el punto de que sus profesores decían que ya no tenían nada más que enseñarle.

Sus contemporáneos lo definieron como “el violinista del diablo debido a su dominio del instrumento y a su vida desordenada y aventurera.

Pero, parece ser que este gran virtuoso del violín también tenía una gran pasión para el arte culinario y de esto puede dar fe la receta de ravioli que escribió en 1839 y que se custodia en la Librería del Congreso de Washington (USA).

 

Receta_paganini

 

La receta:

"Para una libra y media de harina, dos libras de buena carne magra de vaca para hacer la salsa. En la olla se pone manteca, después un poco de cebolla bien picada que hay que rehogar un poco. Se añade la carne para que coja un poco de color. Para que la salsa tenga más consistencia se cogen unos puñados de harina y se echan despacio en dicha salsa para que coja color.

Luego se coge conserva de tomate, se deshace en el agua y este agua se vierte dentro de la olla donde está la harina y se remueve para que se derrita más. Para terminar se añaden unas setas secas bien picadas y machacadas.

Y la salsa está hecha.

Ahora vemos como estirar las láminas de pasta sin huevos. Un poco de sal dentro de la pasta ayudará a que tenga consistencia. Ahora vemos el relleno. En la misma olla con la carne, se cuece en la salsa media libra de ternera magra, luego se quita, se pica y se machaca mucho. Se coge un cerebro de ternera, se hierve en agua, luego se quita la piel que recubre el cerebro, se pica bien y se machaca por separado, se cogen cuatro sueldos de salchicha de Lugano, se quita la piel, se pica y machaca por separado. Se coge un puñado de borraja que en Niza se llama “boraj”, se hierve, se escurre mucho y se machaca como explicado arriba.

Se cogen tres huevos que son suficientes para una libra y media de harina. Se baten y juntos a todos los ingredientes arriba mencionados, en dichos huevos se añade un poco de queso parmigiano. Ya está hecho el relleno. Se puede usar el capón en lugar de la ternera, unas tiras de carne en lugar del cerebro, para obtener un relleno más delicado. Si el relleno resulta duro, se humedece en la salsa.

Para los ravioli, la pasta se deja un poco blanda. Se deja reposar durante una hora cubierta de un plato, para obtener las láminas finas". 

 

Hemos traducido la receta de los ravioli de Niccoló Paganini para que los puedas hacer en tu casa pero, si no quieres complicarte, puedes aprovechar nuestros Ravioloni de Carne, elaborados con ragú de ternera (75%), ragú de cerdo (25%) y verduras (zanahoria, apio, coliflor).

Ravioloni_de_carne_y_verduras

A este relleno en Italia también se le llama “Stracotto que traducido al español sería algo parecido a “Extracocido por sus  seis horas de cocción.

Puedes condimentar estos ravioli con una salsa de tomate y albahaca, con una salsa de setas y gorgonzola, con una salsa carbonara, con una salsa boscaiola o con una crema de queso de oveja.

En cualquier caso, sea la que sea la salsa que elijas, puedes ver este vídeo de Niccoló Paganini mientras comes nuestros Ravioli de Carne.

El vídeo dura poco más de 4 minutos, que es el tiempo que tardarás en comerte nuestros Ravioloni de Carne, de lo buenos que están.

 

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